Proseguire mettendo un contenitore a disposizione da maneggiare sul fuoco, a bassa temperatura, con lo zucchero e l’acqua. Quando lo sciroppo che stiamo preparando raggiungerà finalmente i 100° C, dovrete iniziare a montare gli albumi a neve, sia a mano che con uno sbattitore elettrico.
È importante che gli albumi non contengano alcuna traccia di tuorlo. Inoltre avere il contenitore veramente pulito, senza unto in modo che gli albumi possano raggiungere la punta. Ancora una volta aspettiamo che lo sciroppo finisca a 118° C (essendo la punta a sfera morbida).
Se volete controllare il livello dello sciroppo, potete prenderne un po’ con un cucchiaino e metterlo in acqua fredda quando si sarà raffreddato. Prenderà la forma di una palla che potrà essere facilmente schiacciata tra le dita, venendo chiamata palla morbida. Se hai il termometro a disposizione, il tuo lavoro è un gioco da ragazzi.
Avendo lo sciroppo alla temperatura che ci serve, lo incorporiamo agli albumi, a forma di filo, senza smettere di sbattere (il modo di aggiungere lo sciroppo è importante, tutto dipende dal seguire correttamente le istruzioni per una meringa perfetta) .
Aggiungere lo sciroppo, abbastanza vicino al bordo della ciotola del robot da cucina. Non deve cadere sulla frusta, perché cadendo si disperderebbe e il composto non si unirebbe bene.
Ricordatevi di aggiungere lo sciroppo delicatamente, a filo e costantemente, e dovete continuare a mescolare fino a quando la meringa avrà raggiunto la temperatura adeguata (ambiente), ottenendo una finitura lucida e compatta. Ricordatevi che la meringa può essere colorata con coloranti artificiali, compresa la possibilità di utilizzare aromi alimentari.
