Involtini di melanzane con ripieno di patate e tonno

Preparazione
Metti a bollire le patate in abbondante acqua per circa 25 minuti, finché non diventano belle morbide. Mentre le patate cuociono, affetta le melanzane usando una mandolina. Disponi le fette su una teglia rivestita di carta forno e inforna per 15 minuti, così si ammorbidiranno e saranno più facili da arrotolare.


Quando le patate sono pronte, scolale e schiacciale in una ciotola capiente. Aggiungi il tonno ben sgocciolato, l’uovo, il grana grattugiato, il pesto e la cipolla tritata finemente. Regola di pepe e sale, poi mescola tutto fino a ottenere un composto omogeneo e profumato. Con le mani, forma delle polpettine grandi quanto una noce.


Prendi ogni fetta di melanzana, posiziona una polpettina su un’estremità e arrotola delicatamente fino a chiudere l’involtino. Ora sistema tutti gli involtini, in verticale, in una pirofila leggermente unta. Spolvera sopra ancora un po’ di parmigiano, se vuoi aggiungi anche una manciata di granella di pistacchio per un tocco croccante, e completa con un filo d’olio.


Inforna il tutto a 220°C per circa 20 minuti. Negli ultimi 5 minuti aziona la funzione grill finché non vedrai la superficie dorata e invitante. Servi gli involtini ben caldi, magari con una bella insalata fresca. Buon appetito!